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Tout pour une « saison de la terrasse » réussie

Make the most of patio season for your restaurant

Les meilleures terrasses sont celles où le client se sent dans un univers unique.

Au Canada, les terrasses jouissent d’une grande popularité. Les restaurateurs de partout au pays en profitent donc pour transformer le « dehors » en une source de revenus. Nous avons demandé à plusieurs spécialistes de Service alimentaire Gordon de nous partager quelques trucs qui pourraient contribuer à faire de cette saison une réussite.

1. Un environnement unique

Selon Una Larsen, directrice régionale des ventes à Calgary, les meilleures terrasses sont celles où le client se sent dans un univers unique, que cette terrasse soit côté rue, à l’arrière ou sur le toit, et qu’elle puisse accueillir 20 ou 200 personnes. « La terrasse doit être intime et séparée du reste du monde, un peu comme si l’on était dans sa propre cour. Il faut veiller à ce que les clients s’y sentent bien et privilégiés. »

2. Une atmosphère invitante

En raison de leur emplacement, les terrasses sur le toit ou à l’arrière créeront naturellement une ambiance intime. Celles qui donnent sur la rue demandent plus d’ingéniosité. « L’aménagement joue un rôle essentiel dans la réussite », explique Brent Jones, représentant dans la région de Muskoka, en Ontario. Il se rappelle notamment un restaurant qui avait transformé une petite station-service située en face de l’établissement en une terrasse de 40 places entourée d’un jardin qui protégeait les clients de l’intersection très passante à proximité. « Ce sont maintenant les tables les plus prisées du restaurant. » 

3. Vue sur le monde

Bien sûr, l’intimité n’est pas toujours l’objectif. On souhaite parfois amener l’extérieur à l’intérieur. « L’activité dans la rue peut faire partie de l’expérience, fait savoir Mme Larsen. Utilisez du treillis, des fleurs et de la verdure pour définir et enjoliver l’espace tout en offrant une vue dégagée sur les passants. »

4. Un éclairage adapté

Comme le fait remarquer Gary Ramsay, représentant dans les environs de Whistler, l’éclairage est important, particulièrement pour les établissements qui, comme le Longhorn Saloon & Grill à Whistler (en Colombie-Britannique), ont une terrasse ouverte à l’année. « Étant donné qu’il fait noir très tôt en hiver, un bon éclairage permet de maximiser le temps que les gens peuvent passer dehors », précise Joey Gibbons, directeur général de Gibbons Whistler, le groupe qui exploite le Longhorn Saloon & Grill. Utilisez des lanternes chinoises, des bougies, des cordons lumineux, des torches en bambou ou n’importe quel autre objet qui vous permettra d’éclairer la terrasse et d’y créer une belle ambiance.

5. Un mobilier bien pensé

« Ne vous contentez pas d’utiliser le même mobilier qu’à l’intérieur », conseille Mme Larsen. Les tables et chaises d’extérieur résisteront mieux aux rigueurs de la météo. Veillez cependant à ce que les meubles choisis soient cohérents avec votre marque : les chaises pliantes en plastique ne constituent sans doute pas un choix adéquat pour un restaurant haut de gamme. 

6. Et la météo?

Ce n’est pas parce qu’on souhaite s’installer sur la terrasse qu’on veut nécessairement être en plein soleil. Offrez des places à l’ombre grâce aux parasols, aux auvents rétractables, au treillis et aux extensions de toit. L’utilisation d’un système de brumisation pourrait aussi permettre de rafraîchir les gens lorsqu’il fait très chaud. Et par temps frais, « des chaufferettes et coupe-vent bien placés pourraient prolonger la saison jusqu’à six semaines », affirme M. Jones. Quand les prévisions sont désastreuses, on doit cependant se préparer à fermer la terrasse en attendant que le beau temps revienne et à en informer les gens qui choisissent de s’y installer.

7. Encore plus de plaisir

Si vous avez de l’espace, envisagez l’ajout d’éléments de divertissement (jeux, musique, télévisions, etc.) qui encourageront la clientèle à s’attarder… et à commander encore plus de boissons rentables.

8. Un service stratégique

« La décision d’affecter ou non du personnel exclusivement à la terrasse dépend de la taille de celle-ci », explique Mme Larsen. Mais si vos employés couvrent à la fois l’intérieur et l’extérieur, assurez-vous qu’ils n’oublient pas les clients sur la terrasse. Envisagez aussi d’aménager un accès direct à la cuisine à partir de la terrasse et formez le personnel à se rendre régulièrement aux tables pour suggérer boissons, assiettes à partager et desserts. « Comme les gens assis à l’extérieur ont tendance à rester plus longtemps, le roulement est moins rapide, précise-t-elle. Mais personne ne s’offusquera de se voir offrir une autre bière. »

9. Une bonne promotion

« La saison de la terrasse est courte et la concurrence, féroce. Il est donc primordial d’attirer l’attention sur son espace extérieur, conseille Mme Larsen. Et les médias sociaux sont une bonne façon de le faire. » 

Mais la meilleure publicité qui soit consiste sans doute à offrir à vos convives une expérience sans pareil. Beaucoup de journaux locaux publient en début de saison une liste des « meilleures terrasses ». Et l’information circule généralement très rapidement. 

Enfin, la rentabilité de votre terrasse dépend de sa taille, mais aussi beaucoup de l’effort que l’on y met, fait savoir M. Ramsay. « Quand on fait bien les choses, ces tables deviennent rapidement les plus prisées. »

De l'action sur les terrasses 

La terrasse permanente

Au Longhorn Saloon & Grill, la terrasse est ouverte à l’année. À deux pas du pied de la montagne de Whistler, elle est parfaitement située pour attirer autant les skieurs en hiver que les cyclistes en été.

« Nous veillons au confort de nos clients, peu importe la température », explique Joey Gibbons. Brumatiseurs, parasols, chaufferettes et foyers sont employés en fonction des besoins. Et comme cette terrasse peut accueillir 360 personnes, le Longhorn Saloon & Grill a un bar extérieur et affecte une partie de son personnel exclusivement à la terrasse. « Mais comme la cuisine est à l’intérieur, nous devons également avoir des commis qui font l’aller-retour. » 

Sur la terrasse, on a aussi installé des écrans géants et on y accueille musiciens et DJ. C’est un investissement considérable, mais qui, selon M. Gibbons, en vaut entièrement la peine. « Chaque année, la terrasse ajoute de 40 à 45 pour cent à nos revenus. » 

Un jardin de délices

Chez National Beer Halls, une chaîne de quatre restaurants, tous situés à Calgary, les espaces extérieurs sont une part essentielle de l’expérience du client. Deux d’entre eux disposent de terrasses sur le toit, dont une ‒ celle de National on 8th ‒ qui peut accueillir 550 personnes. Celles des deux autres établissements sont en bord de rue.

Les terrasses évoquent les cafés en plein air, explique Jon Molyneux, vice-président des opérations pour le Concorde Group, la société de divertissement et de restauration qui exploite ces établissements. « Nos 60 bières en fût sont offertes sur le toit. La terrasse de National on 8th dispose aussi d’une cuisine complète et de quatre bars. On y trouve également des tables de ping-pong et des jeux de poches, sans compter qu’on y a une vue magnifique sur le centre-ville de Calgary. »

Des auvents rétractables, des parasols et des chaufferettes contribuent au confort des clients pendant cette saison que M. Molyneux qualifie de « courte, mais rentable, car les gens ont tendance à avoir un peu plus soif quand il fait chaud. »